Alterações na coloração de grãos de café em função das operações pós-colheita.
A avaliação da cor de grãos de café torna-se importante uma vez que cafés com coloração atípica ou com diferentes níveis de branqueamento receberão menores preços no mercado. Além da desvalorização comercial, a alteração na cor é indicativos da ocorrência de processos oxidativos e alterações bioquímicas que podem modificar os precursores do sabor e aroma dos grãos, reduzindo a qualidade da bebida. Objetivou-se, neste estudo, avaliar as características de cor de grãos de café de diferentes qualidades, os quais foram processados e beneficiados por meio de diferentes métodos, e armazenados em diferentes condições. Frutos de Coffea arabica foram colhidos no estádio cereja e processados, por via úmida e por via seca. Os grãos foram secados até atingirem 11% de teor de água e submetidos a três formas de beneficiamento (manual, mecânico e sem beneficiamento) e a duas condições de armazenamento (10 ºC e 50% de umidade relativa; e 25 ºC sem controle de umidade relativa). Após o armazenamento por oito meses, os parâmetros de cor dos grãos e a qualidade fisiológica e sensorial foram avaliados. A intensidade das cores verde e azul e a luminância dos grãos de café são afetadas pelos métodos de processamento, beneficiamento e condições de armazenamento. Cafés despolpados apresentam coloração verde mais intensa, em comparação aos cafés naturais. O resfriamento do ar de armazenamento de grãos de café a 10ºC propicia menores índices de luminância e da coordenada b, bem como melhor qualidade fisiológica.
| Main Authors: | , , , , , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Artigo de periódico biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2016-03-02
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| Subjects: | Análise sensorial, Qualidade fisiológica, Coffea arabica, Beneficiamento, Processamento, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1039277 |
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