Caracterização de subprodutos do processamento de uvas produzidas no Vale do São Francisco.
O aproveitamento de subprodutos da agroindústria pode trazer oportunidades para a geração de novos produtos, incluindo alimentares. Esse potencial pode ser maior quando a matéria-prima possui composição química diferenciada, a exemplo das uvas. Para esta fruta, a avaliação segura dessas potencialidades, requer estudos detalhados sobre a qualidade e as características funcionais do subproduto gerado durante a vinificação e a elaboração de suco. Assim, o objetivo geral deste estudo foi caracterizar os tipos de subprodutos gerados pelo processamento de diferentes variedades de videira nas empresas sediadas no Vale do São Francisco, como suporte ao aproveitamento agroindustrial daqueles reconhecidamente com maiores teores de compostos químicos de interesse e alta atividade antioxidante. Foram avaliados acidez titulável, teores de ácido ascórbico, sólidos solúveis, açúcares solúveis totais, proteínas, compostos pécticos, polifenóis extraíveis totais, taninos condensados, antocianinas, flavonoides amarelos e atividade antioxidante, pelos métodos do ABTS e DPPH das uvas e dos subprodutos (cascas e sementes) gerados na vinificação e durante a elaboração de sucos de diferentes variedades. Os subprodutos amostrados foram resultantes do processamento de vinhos brancos/espumantes das variedades Viognier, Chenin Blanc, Moscato Canelli, Italia, Arinto + Fernão Pires, Tempranillo, Grenache, Mourvèdre, Verdejo e Sauvignon Blanc, bem como do processamento de vinhos tintos de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah e Alicante Bouschet. Subprodutos gerados do processamento de sucos das variedades Isabel Precoce, BRS Cora, BRS Violeta, BRS Carmem e Bordô também foram avaliados. O estudo seguiu o delineamento experimental inteiramente casualisado, com quatro repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância em separado para cada processamento e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (P<0,05). Os subprodutos de casca e sementes, em geral, apresentaram elevados teores de ácido ascórbico, proteínas, polifenóis, antocianinas, taninos condensados e alta atividade antioxidante. Por conseguinte, o aproveitamento dos subprodutos do processamento de uvas pode ser uma alternativa para a geração de novos produtos alimentares. Entretanto, ressalta-se que os teores não foram uniformes para uma mesma variedade e para um mesmo tipo de processamento, requerendo formas diferenciais de aproveitamento dos seus subprodutos entre as empresas. O estudo apontou que os principais subprodutos do processamento de diferentes variedades que podem ser aproveitados foram os de Syrah e Alicante Bouschet, resultante da elaboração de vinhos tintos, Tempranillo, da elaboração de vinhos brancos/espumantes, e BRS Violeta, gerados na elaboração de sucos.
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Teses biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2015-12-07
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| Subjects: | Elaboração de suco, Aproveitamento de subprodutos, Compostos fenólicos, Residuos, Agroindústria, Vinificação, Vitivinicultura tropical, Uva, Grapes, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1030847 |
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