Determinación de algunos parámetros químicos del café guatemalteco de exportación y la relación que tienen con su calidad

Se analizaron 25 muestras de los 5 tipos de café (prima, lavado, extra prima lavado, semi duro, duro y estrictamente duro) en forma de café oro o café tostado y molido, a las cuales se les determinó la actividad de la enzima polifenol oxidasa, y el contenido de ácido clorogénico por medio de un método espectofotométrico. Se comprobó que el tipo de café de mejor calidad (estrictamente duro) presenta mayor actividad de la enzima polifenol oxidasa y esta relación se mantuvo con los otros tipos. Se encontró una correlación negativa entre el contenido de ácido clorogénico y la actividad de polifenol oxidasa, con una r igual -0.461 y una correlación de 39.20 por ciento. Los resultados de estos análisis se compararon con los obtenidos con la prueba organoléptica, con el propósito de establecer la relación entre estos parámetros químicos y la calidad de la bebida de café según la prueba de taza. Se concluye que de los parámetros químicos estudiados, la determinación de la actividad de la polifenol oxidasa constituye un buen índice de la calidad del tipo de café y de la bebida de café

Bibliographic Details

Main Authors:	132980 Zamora, M.T. de, 40515 Aguilar, H., 3046 Asociación Nacional del Café, Guatemala (Guatemala). Dept. de Investigaciones en Café
Format:	biblioteca
Published:	Guatemala (Guatemala) 1992
Subjects:	CAFE, EXPORTACION, PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, CALIDAD, GUATEMALA,
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