Composition du café boisson en fonction du traitement appliqué au café vert avant la torréfaction
Se ha estudiado la composición de la bebida obtenida con los cafés tratados antes de la tostadura según varios procedimientos. La mayor parte de los componentes hidrosolubles fueron dosificados: cafeína, ácido clorógenico, substancias solubles en el etiléter, taninos, substancias totales facil de extraer, ácidos totales, pH, substancias aromáticas totales, carbohidratos totales, trigonelina, substancias proteícas, sales minerales, potasio, metilmercaptán y manano. El material de base para los análisis era un café de Colombia lavado, una vez tratado con el vapor, otra vez tratado con el vapor y decafeinado. A partir de los resultados de los ensayos se determinaron las bases químicas de la acción fisiológica de un café con cafeína tratado con el vapor y de un café decafeinado también tratado con el vapor, comparándolos con café no tratado. Esta acción debe atribuirse principalmente a la cafeína, el ácido clorogénico, a las substancias solubles en el etiléter, a los taninos, a las substancias responsables de la coloración parda, al metilmercaptán y al manano. Indícanse varios puntos de referencia para distinguir químicamente el café tratado con el vapor y el café no tratado
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
París (Francia)
1963
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| Subjects: | COFFEA, FRUTO, TOSTADO, COMPOSICION, CALIDAD, BEBIDAS, PROCESAMIENTO, CAFE VERDE, |
| Tags: |
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