Relación entre la actividad de la polifenoloxidasa (PFO) y las pruebas de catación como medidas de la calidad de la bebida del café

Basados en la estrecha relación encontrada en estudios anteriores entre la actividad de la Polifenol Oxidasa en extractos de café verde y la calidad de la bebida, se analizó la influencia que sobre dicha actividad tienen los siguientes factores: tiempo de demora entre cosecha y despulpado, sistema de cultivo, sistema de secado, variedad y especie, altitud del cultivo, grado de madurez del grano, temperatura de secado, fuente de fertilizante potásico, tiempo de almacenamiento y aspersiones de Ethepon. La actividad de la polifenol oxidasa se midió por el cambio de transmisión de luz a 420 mu, debido a la producción de color rojo en la reacción dopa dopaquinona, catalizada por la tirosinasa. Mediante pruebas de catación se determinó la calidad de la bebida de las mismas muestras de café que sirvieron para el análisis de la actividad de la enzima. Por los métodos mencionados se constató que la demora entre cosecha y despulpado, la especie de café, la altitud del cultivo, la temperatura de secado, el grado de maduración, el tiempo de almacenamiento y las aplicaciones de Ethepón, afectan la calidad de la bebida y la actividad de la Polifenol Oxidasa. Así mismo se comprobó que el cultivo al sol o bajo sombra, el secado al sol o artificialmente y la fuente de fertilizante potásico no influyen en la calidad de la bebida ni en la actividad de la enzima. La actividad de la enzima estuvo correlacionada con la acidez en algunos casos y se claculó la ecuación de regresión de la actividad de la Polifenol Oxidasa sobre la acidez, el cuerpo y el aroma de la bebida

Bibliographic Details

Main Authors:	43802 Arcila Pulgarín, J., 126793 Valencia Aristizábal, G.
Format:	biblioteca
Published:	Abr-
Subjects:	CALIDAD, ENZIMAS, AROMA, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, PH, CATACION,
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!