Defeitos do café e qualidade da bebida
Este trabalho foi executado com o objetivo de se proceder a um estudo minucioso sobre a importancia dos defeitos e a sua influencia na qualidade da bebida do café, determindo-se: 1) As características físicas e químicas dos defeitos do café verde o torrado; b) As porcentagens mínimas que podem entrar nas ligas do café de bebida dura e mole, com mínimas alteraçoes nas características sensoriais de gosto e aroma da bebida; c) A melhor bebida, visando-se a produçao de café solúvel. Pelos dados obtidos no teste triangular, verificou-se que a bebida "mole" revela mais facilmente qualquer alteraçao do que a be bebida "dura", pois 5 de defeito verde alteraram a bebida mole, ao passo que foram necessários 40 de verde para alterar a bebida dura. Nas misturas de "mole e preto", apenas 2 de defeito preto já alteraram as características da bebida mole, enquanto na mistura "duro e preto", foram precisos 4,5 do defeito para alterar a bebida dura. Nas ligas de "mole e ardido", 5 de defeito ardido foram detectados pelos degustadores, ao passo que foram necessários 20 de defeito ardido, nas ligas de bebida dura, para produzir alteraçoes na bebida. A qualidade da bebida das ligas somente foi alterada com a adiçao de 7,5 de defito "preto", quer na bebida mole, quer na bebida dura, ao passo que com os defeitos verde e ardido, em porcentagens tao elevadas como 30 1 50, nao houve alteraçao da qualidade da bebida-padrao original. Verificou-se que a torraçao do café ocasionou uma modificaçao do grao cru e do grao torrado, ocorrendo, nesses processamento, uma ligeira diminuiçao do pH e um aumento da acidez e do teor de cafeína, enquanto a porcentagem de ácido clorogenico sofreu uma diminuiçao. Em relaçao ao óleo, os ácidos graxos livres foram encontrados em maior quantidade nos defeitos do que nos cafés. Portanto, a qualidade da bebida de uma amostra depende da proporçao de graos deteriorados e do grao de deterioraçao desses graos. Sob o ponto-de-vista da melhoria da qualidade
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
1973
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| Subjects: | PROCESAMIENTO, TOSTADO, GRANOS, CLASIFICACION DE PRODUCTOS, CALIDAD, BEBIDAS, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, CAFE VERDE, GRANOS TOSTADOS, DEFECTOS DEL GRANO, CALIDAD DEL GRANO, CLASIFICACION DEL GRANO, CALIDAD DE LA BEBIDA, EFECTOS DEL BENEFICIO EN LA BEBIDA, |
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