Estudio de la fermentación del cacao (Theobroma cacao) mediante cuatro sistemas de fermentación en cuatro zonas cacaoteras de Costa Rica
Aunque en Costa Rica el cacao está comprendido dentro del grupo de los trinitarios, es decir cacao superior, se vende en los mercados internacionales a precios inferiores al de los cacaos básicos, principalmente por la falta de un adecuado proceso de fermentación que respalde esta calidad innata. Considerando los antecendentes por los cuales el agricultor no fermenta su cacao se realizó el presente estudio con el objetivo de comparar los sistemas de fermentación de pequeñas cantidades en gavetas y montones con los sistemas del agricultor bajo diferentes condiciones ambientales. El estudio se llevó a cabo en 4 lugares: La Lola (Zona Atlántica), Turrialba (Zona Central), Playa Blanca (Zona Sur) y Upala (Zona Norte). Se utilizaron 4 sistemas de fermentación: montones, gavetas Rohan modificado, montón del agricultor y sacos. La unidad experimental estuvo constituida por los cuatro sistemas de fermentación evaluados, en cantidades de 70 kg de cacao húmedo. El diseño experimental que se utilizó fue un arreglo factorial anidado. De acuerdo a los resultados de las pruebas de calidad obtenidos, la zona Atlántica y Sur del país son las que reúnen las mejores condiciones ambientales innatas para una adecuada fermentación. Las pruebas de corte basada en criterios cualitativos fueron excelente soporte para la determinación de calidad del cacao fermentado. Los sistemas sacos y montón del agricultor fueron los que mayor cantidad de granos violeta y pizarra presentaron. El cacao de la localidad de Turrialba fue el cacao con mayor peso por almendra. El sistema montones fue el que necesitó mayor número de almendras para conformar un peso de 100 gramos. Los factores ambientales (temperaturas máxima y mínima de las zonas en estudio) mostraron en este ensayo una influencia poco consistente sobre el desarrollo de altas temperaturas de la masa de fermentación. Durante la investigación se compararon las pruebas de calidad del CATIE y las de la compañía Costa Rican Products.
| Main Authors: | , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Turrialba (Costa Rica)
1988
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| Subjects: | THEOBROMA CACAO, FERMENTACION, METODOS DE FERMENTACION, CALIDAD, EFECTOS DEL MEDIO AMBIENTE, CLIMA, TEMPERATURA, BIOQUIMICA, MICROORGANISMOS, POLIFENOLES, PESO, PESO SECO, ZONA ATLANTICA, FINCA LA LOLA, TURRIALBA, PLAYA BLANCA, UPALA, COSTA RICA, |
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