Nuevo método para la fermentación del cacao amelonado de Africa Occidental
Un estudio de la fermentación del cacao amelonado de Africa Occidental ha puesto de manifiesto que el método de seis días de fermentación, revolviendo la masa a los dos y a los cuatro días, no es en forma alguna el procedimiento más eficiente. Se demostró asimismo que esta variedad de cacao puede fermentarse en un período más corto, de unas 30 horas, en la parte superficial del montón de fermentación. Habiendo establecido el principio de fermentación rápida, dicho principio se aplicó a fermentación de cantidades grandes. Se describen las condiciones para la fermentación apropiada de media tonelada de cacao húmedo en dos o tres días, sin necesidad de revolverlo. El secamiento puede hacerse en los mismos recipientes que se usan para la fermentación, reduciendo así los costos de mano de obra. Se dan detalles acerca de los costos relativos de manipulación en la fermentación y secamiento de una tonelada de cacao seco, por el método de fermentación en cajones, en montones, y por el sistema nuevo que se describe aquí por primera vez. Se ha diseñado un cobertizo de fermentación, el cual está ahora en proceso de construcción en el Instituto de Investigaciones de Cacao en Africa Occidental (West African Cocoa Research Institute), en donde será posible aplicar este nuevo sistema de fermentación en gran escala para una producción completa, y se proyecta el empleo de todas las ayudas mecánicas posibles para lograr una eficiencia máxima. Este nuevo sistema de fermentación debe resutar más económico que los métodos tradicionales, tal como lo muestran los resultados de los análisis de costos. El producto que se obtiene con este nuevo sistema de fermentación es superior en apariencia externa, y en uniformidad y tamaño de las almendras, en comparación con los métodos antiguos, y la calidad queda perfectamente dentro de los límites de aceptación del cacao amelonado de Africa Occidental. Los autores dan las gracias al Director del Instituto de Investigaciones en Cacao del Africa Occidental por el permiso para la publicación. La construcción del nuevo cobertizo de fermentación en W.A.C.R.I. se está llevando a cabo bajo la inspección de Mr. A. Maddison, ingeniero de la Estación, quien ha hecho la recomendación de materiales de construcción apropiados.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1960
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, METODOS DE FERMENTACION, CLONES AMELONADOS, AFRICA OCCIDENTAL, |
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