Le préparation de micro-échantillons de cacao
La selección de nuevas variedades de cacaoteros se hace en una escala muy reducida, lo que vuelve difícil el control de las propiedades gustativas de las cosechas. Dado que las cantidades de almendras disponibles simultáneamente son pequeñas, no es posible ejecutar una fermentación en las condiciones normales. Pues era preciso desarrollar un método que permitiese operar con cantidades reducidas de cacao fresco. Primero se examinan rápidamente las técnicas ideadas por varios autores y que pueden clasificarse en: -métodos de compensación en los cuales se trata de reproducir los fenómenos normales de una fermentación masiva, procurando disminuir lo más posible las pérdidas de calor o compensarlas; -los llamados métodos sépticos en los cuales se elimina la acción de los microorganismos con un tratamiento artificial de las almendras. Después se presenta el método preconizado para la preparación de pequeñas muestras de cacao a partir de unas diez mazorcas. Estas, cosechadas en estado de madurez perfecta, se quiebran después de 48 horas. Las almendras frescas se dejan durante dos horas al aire libre; después se pone unos 900 g de almendras en una caja de polietileno cuyas características se dan. La masa se revuelve cada 24 horas y se deja fermentar hasta que las almendras adquieran en su parte exterior un color pardo oscuro y desprende un olor amoniacal. Las muestras se secan en zarzos; se ponen en capa delgada, primero al sol durante seis días, después en una sala climatizada.
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
1965
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, MUESTREO, METODOS DE FERMENTACION, |
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