Influence de la fermentation et de l'epoque de recolte sur les caracteristiques physico-chimiques du beurre de cacao
El presente estudio trata de la influencia que ejercen la fermentación y la época de recolección en las características físico-químicas de la manteca de cacao. En su realización se ha utilizado una mezcla de híbridos de cacao provenientes de la Estación Experimental de Mata Larga, San Francisco de Macorís, República Dominicana. Los análisis corrieron a cargo del Lefo Institut, de la República Federal de Alemania. Los lotes de cacao se hicieron fermentar entre 0 y 7 días, coincidiendo con las recolecciones intermedia y principal (noviembre de 1985 y abril de 1986). El estudio de la fracción sólida de la manteca de cacao a diferentes temperaturas (entre 10 y 35 grados centígrados) se hizo por el método RMN Pulse; el análisis de los ácidos grasos, mediante cromatografía en fase gaseosa sobre columna capilar; y el de los triglicéridos recurriendo a la cromatografía líquida a alta presión sobre columna RP 18. Los primeros resultados parciales ponen de relieve que, a temperatura igual, la fracción sólida es mayor en el cacao de la cosecha intermedia que en el de la cosecha principal. La fracción sólida disminuye una vez transcurridos 2 días de fermentación, en el caso de la cosecha principal, y tras 4 días de fermentación para la cosecha intermedia. El análisis de los ácidos grasos acusa una ligera disminución de la tasa relativa de los ácidos grasos saturados (C 16:0 y C 18:0) e, inversamente, un leve incremento del porcentaje relativo de los ácidos grasos no saturados (C 18:1, C 18:2). El estudio de los triglicéridos no ha permitido apreciar diferencias significativas, debido a que el método empleado no dió una separación neta de algunos de ellos
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Hertford (RU) Stephen Austin and Sons
1988
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, DIAS DE FERMENTACION, RECOLECCION, MANTECA DE CACAO, PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, ACIDOS GRASOS, ANALISIS QUIMICO, CROMATOGRAFIA DE GASES, CROMATOGRAFIA LIQUIDA ALTA PRESION, TRIGLICERIDOS, REPUBLICA DOMINICANA, |
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