Efecto de la adición exógena de complejos enzimáticos con actividad principal xilanasa sobre las propiedades viscoelásticas de las masas de harina de trigo.
Las hemicelulosas o pentosanos son un grupo heterogéneo de polisacáridos que se localizan en las paredes celulares de los cereales junto a otros compuestos químicos.. En las harinas, aunque no se encuentren en una gran proporción, tienen un gran interés funcional debido a una de sus propiedades más importantes: su capacidad de adsorción de agua durante el proceso de formación de masas panificables.. En los últimos años se han desarrollado sistemas enzimáticos que se añaden a la harina, para mejorar su potencial de panificación.. Las xilanasas hidrolizan los xilanos o arabinoxilanos modificando las propiedades viscoelásticas de las masas, aumentando el volúmen del pan.. El objetivo de este estudio es comprobar el efecto de diferentes complejos enzimáticos, comerciales o no, con actividad principal xilanasa, sobre las propiedades viscoelásticas de masas de harinas de trigo.. Los resultados obtenidos han mostrado que los cambios viscoelásticos dependen de la actividad enzimática, de la concentración y de la estructura química de las diferentes xilanasas utilizadas.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | spa |
| Subjects: | HEMICELULOSA, XILANOS, ELASTICIDAD, MASA DE PANADERIA, HARINA DE TRIGO, ACTIVIDAD ENZIMATICA, VISCOSIDAD, PROPIEDADES REOLOGICAS, |
| Online Access: | http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=24417 |
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