Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)

Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)

El objetivo fue determinar el comportamiento de las  variables fisicoquímicas y microbiológicas durante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizando dos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño, se utilizaron 24 animales; 12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canales se maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variables pH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA) conductibilidad eléctrica (ce) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetros Coliformes totales y fecales a las  0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. y presencia de antibióticos (sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferencia entre métodos de de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó un diseño de medidas repetidas en el tiempo; mientras que para las otras variables se utilizó estadística descriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16 horas, con un pH promedio de 5.42, acidez de 0.272 % y CRA de  12.73. Además, las variables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando la inocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos de insensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que el tiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias en el método de insensibilización.

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Jurado-Gámez, Henry, Cabrera-Lara, Elmer Javier, Salazar, Jesús Alejandro
Format: Digital revista
Language:spa
Published: Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia 2016
Online Access:https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/62741
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
id oai:www.revistas.unal.edu.co:article-62741
record_format ojs
spelling oai:www.revistas.unal.edu.co:article-627412017-09-05T15:19:23Z Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus) Jurado-Gámez, Henry Cabrera-Lara, Elmer Javier Salazar, Jesús Alejandro bienestar animal microbiología sacrificio aturdimiento eléctrico cuy El objetivo fue determinar el comportamiento de las  variables fisicoquímicas y microbiológicas durante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizando dos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño, se utilizaron 24 animales; 12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canales se maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variables pH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA) conductibilidad eléctrica (ce) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetros Coliformes totales y fecales a las  0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. y presencia de antibióticos (sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferencia entre métodos de de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó un diseño de medidas repetidas en el tiempo; mientras que para las otras variables se utilizó estadística descriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16 horas, con un pH promedio de 5.42, acidez de 0.272 % y CRA de  12.73. Además, las variables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando la inocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos de insensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que el tiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias en el método de insensibilización. Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia 2016-09-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículos de investigación application/pdf text/html https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/62741 10.15446/rfmvz.v63n3.62741 Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 63 No. 3 (2016); 201 - 217 Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 63 Núm. 3 (2016); 201 - 217 Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; v. 63 n. 3 (2016); 201 - 217 2357-3813 0120-2952 spa https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/62741/58772 https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/62741/62209 Derechos de autor 2017 Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
institution UNAL
collection OJS
country Colombia
countrycode CO
component Revista
access En linea
databasecode rev-remevez
tag revista
region America del Sur
libraryname Sistema Nacional de Bibliotecas de la UNAL
language spa
format Digital
author Jurado-Gámez, Henry
Cabrera-Lara, Elmer Javier
Salazar, Jesús Alejandro
spellingShingle Jurado-Gámez, Henry
Cabrera-Lara, Elmer Javier
Salazar, Jesús Alejandro
Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)
author_facet Jurado-Gámez, Henry
Cabrera-Lara, Elmer Javier
Salazar, Jesús Alejandro
author_sort Jurado-Gámez, Henry
title Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)
title_short Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)
title_full Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)
title_fullStr Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)
title_full_unstemmed Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de Cuy (Cavia porcellus)
title_sort comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de cuy (cavia porcellus)
description El objetivo fue determinar el comportamiento de las  variables fisicoquímicas y microbiológicas durante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizando dos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño, se utilizaron 24 animales; 12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canales se maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variables pH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA) conductibilidad eléctrica (ce) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetros Coliformes totales y fecales a las  0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. y presencia de antibióticos (sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferencia entre métodos de de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó un diseño de medidas repetidas en el tiempo; mientras que para las otras variables se utilizó estadística descriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16 horas, con un pH promedio de 5.42, acidez de 0.272 % y CRA de  12.73. Además, las variables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando la inocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos de insensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que el tiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias en el método de insensibilización.
publisher Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia
publishDate 2016
url https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/62741
work_keys_str_mv AT juradogamezhenry comparaciondedostiposdesacrificioydiferentestiemposdemaduracionsobrevariablesfisicoquimicasymicrobiologicasdelacarnedecuycaviaporcellus
AT cabreralaraelmerjavier comparaciondedostiposdesacrificioydiferentestiemposdemaduracionsobrevariablesfisicoquimicasymicrobiologicasdelacarnedecuycaviaporcellus
AT salazarjesusalejandro comparaciondedostiposdesacrificioydiferentestiemposdemaduracionsobrevariablesfisicoquimicasymicrobiologicasdelacarnedecuycaviaporcellus
_version_ 1755913582812332032

Similar Items