Evaluación y análisis sensorial del Queso Bola de Ocosingo (México) desde la perspectiva del consumidor

Resumen: El objetivo fue analizar la aceptación y preferencia del consumidor por el Queso Bola de Ocosingo con tres tiempos de maduración: fresco, 21 días y 45 días. Se realizaron 90 encuestas en tres escenarios relacionados con la gastronomía: Gourmet Show, Feria Nacional de la Cultura Rural en Chapingo y Muestra Gastronómica. La información se analizó a través de pruebas estadísticas paramétricas y no paramétricas. Al contrastar las respuestas, con los escenarios de evaluación y las características socioeconómicas de los panelistas, se encontró que aquellos que reportaron ingreso y nivel educativo más bajos, percibieron mejor las características visuales, prefiriendo los quesos más frescos; mientras que los panelistas con ingreso y nivel educativo más altos, apreciaron mejor los atributos asociados al aroma y el sabor del queso más maduro. El Queso Bola de Ocosingo comparte características productivas y culturales con otros quesos artesanales mexicanos, por lo que se espera contribuir para preservarlos como parte del patrimonio gastronómico del país.

Bibliographic Details

Main Authors:	Agudelo-López,Mónica, Cesín-Vargas,Alfredo, Espinoza-Ortega,Angélica, Ramírez-Valverde,Benito
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 2019
Online Access:	http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-11242019000100104
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