Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta
Resumo O arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta.
Main Authors: | , , , , , |
---|---|
Format: | Digital revista |
Language: | Portuguese |
Published: |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
2017
|
Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100413 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
id |
oai:scielo:S1981-67232017000100413 |
---|---|
record_format |
ojs |
spelling |
oai:scielo:S1981-672320170001004132017-03-21Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pastaZiegler,ValmorFerreira,Cristiano DietrichTonieto,LenaraSilva,Juciano Gabriel daOliveira,Maurício deElias,Moacir Cardoso Arroz pigmentado Conservação Reações químicas Resumo O arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta.info:eu-repo/semantics/openAccessInstituto de Tecnologia de Alimentos - ITALBrazilian Journal of Food Technology v.20 20172017-01-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100413pt10.1590/1981-6723.5116 |
institution |
SCIELO |
collection |
OJS |
country |
Brasil |
countrycode |
BR |
component |
Revista |
access |
En linea |
databasecode |
rev-scielo-br |
tag |
revista |
region |
America del Sur |
libraryname |
SciELO |
language |
Portuguese |
format |
Digital |
author |
Ziegler,Valmor Ferreira,Cristiano Dietrich Tonieto,Lenara Silva,Juciano Gabriel da Oliveira,Maurício de Elias,Moacir Cardoso |
spellingShingle |
Ziegler,Valmor Ferreira,Cristiano Dietrich Tonieto,Lenara Silva,Juciano Gabriel da Oliveira,Maurício de Elias,Moacir Cardoso Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta |
author_facet |
Ziegler,Valmor Ferreira,Cristiano Dietrich Tonieto,Lenara Silva,Juciano Gabriel da Oliveira,Maurício de Elias,Moacir Cardoso |
author_sort |
Ziegler,Valmor |
title |
Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta |
title_short |
Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta |
title_full |
Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta |
title_fullStr |
Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta |
title_full_unstemmed |
Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta |
title_sort |
efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta |
description |
Resumo O arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta. |
publisher |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
publishDate |
2017 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100413 |
work_keys_str_mv |
AT zieglervalmor efeitosdatemperaturadearmazenamentodegraosdearrozintegraldepericarpopardopretoevermelhosobreaspropriedadesfisicoquimicasedepasta AT ferreiracristianodietrich efeitosdatemperaturadearmazenamentodegraosdearrozintegraldepericarpopardopretoevermelhosobreaspropriedadesfisicoquimicasedepasta AT tonietolenara efeitosdatemperaturadearmazenamentodegraosdearrozintegraldepericarpopardopretoevermelhosobreaspropriedadesfisicoquimicasedepasta AT silvajucianogabrielda efeitosdatemperaturadearmazenamentodegraosdearrozintegraldepericarpopardopretoevermelhosobreaspropriedadesfisicoquimicasedepasta AT oliveiramauriciode efeitosdatemperaturadearmazenamentodegraosdearrozintegraldepericarpopardopretoevermelhosobreaspropriedadesfisicoquimicasedepasta AT eliasmoacircardoso efeitosdatemperaturadearmazenamentodegraosdearrozintegraldepericarpopardopretoevermelhosobreaspropriedadesfisicoquimicasedepasta |
_version_ |
1756435017190342656 |