Cocción tradicional con especias de Phaseolus vulgaris L. y su efecto antinutricional e inhibición bacteriana

Resumen El frijol ha sido un alimento importante para los mexicanos desde tiempos ancestrales. En el pasado, los frijoles eran cocinados en ollas de barro agregando especias (epazote o laurel). En la actualidad, las ollas de presión han remplazado a las de barro y el uso de especias es casi una tradición perdida. Para comprender los métodos tradicionales de cocción, el presente trabajo evaluó el efecto de la adición de especias (laurel o epazote) y del método de cocción (olla de barro o de presión), sobre las características antinutricionales y la inhibición bacteriana. Los resultados muestran que los métodos tradicionales, olla de barro, adición de epazote y laurel, así como el remojo, disminuyen considerablemente la concentración de α-oligosacáridos. Mientras que la cocción en olla de presión con previo remojo, disminuye en mayor proporción la concentración de ácido fítico y reduce la actividad de los compuestos inhibidores de tripsina. Por otro lado, el uso de especias inhibe el crecimiento microbiano. Una combinación de cocina tradicional mexicana (remojo y uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) disminuye los compuestos antinutricionales y conserva la calidad microbiana de los frijoles. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana.

Bibliographic Details

Main Authors:	Lamz Piedra,Alexis, Cázares Chávez,Zulema, Jiménez Galindo,José Cruz, Molina Corral,Francisco Javier, Sepúlveda Ahumada,David Roberto, Rios-Velasco,Claudio, Olivas Orozco,Guadalupe Isela
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	Universidad de Sonora, División de Ciencias Biológicas y de la Salud 2021
Online Access:	http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-14562021000100062
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