Efecto de la Ultrafiltración sobre las Propiedades Reológicas de Gelatina Comestible de Origen Bovino

Se evaluó el efecto de la ultrafiltración en el proceso de concentración de gelatina comestible tipo B sobre el poder viscosante y gelificante del producto en polvo. Los resultados se compararon con los obtenidos por evaporación. La gelatina se obtuvo de carnaza bovina entera (parte central de la dermis) y mezclas de ésta con desorillo sebo (extremos de la dermis) en proporción 50:50 y con desorillo sebo y carnaza bovina seca en proporción 50:25:25, respectivamente. Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. El mayor efecto se presentó en la tercera hora de procesamiento con el uso de ultrafiltración y mezcla de carnaza entera y desorillo-sebo, donde el 38.5% de la producción presentó viscosidades mayores a 42 milipoises y el 69% poder gelificante por encima de 300 g. En contraste, se obtuvo 7.7% y 46% respectivamente con evaporación, Esto revela los beneficios de la ultrafiltración en el proceso de concentración y en la calidad de la gelatina.

Bibliographic Details

Main Authors:	Serna-Cock,Liliana, Velásquez,Mario, Ayala,Alfredo A
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	Centro de Información Tecnológica 2010
Online Access:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642010000600011
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