Absorción de aceite en alimentos fritos

Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite.

Bibliographic Details

Main Authors:	Montes O,Nicolás, Millar M,Iván, Provoste L,Rosa, Martínez M,Nicolás, Fernández Z,Débora, Morales I,Gladys, Valenzuela B,Rodrigo
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2016
Online Access:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013
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