Estabilidade físico-química e mercado do mexilhão (Perna perna) cultivado em Ubatuba - SP
O presente estudo objetivou caracterizar o mexilhão Perna perna como alimento no que se refere à estabilidade físico-química, valor nutricional e consumo. Os mexilhões avaliados foram coletados em três regiões distintas do litoral norte de São Paulo: praia da Barra Seca, praia do Engenho da Almada e costão do Cedro. Determinou-se a composição centesimal (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza), o valor calórico, o pH e as bases voláteis nitrogenadas totais. Paralelamente foi realizado estudo de mercado, através de questionários não estruturados, aplicados aos comerciantes e consumidores locais. Detectou-se variação dos constituintes químicos dos mexilhões em função da sazonalidade, bem como, do local de origem destes. Estes constituem uma fonte protéica (9,1 g.100 g-1), com baixo teor lipídico (1,1 g.100 g-1) e calórico (72,7 Kcal.100 g-1). Apresentaram uma estabilidade físico-química de 4 dias, sob temperatura de 10 °C (±1), conforme aferido pelos resultados apresentados, que não se correlacionaram entre si. No geral, os estabelecimentos comerciais apontaram uma preferência pela aquisição do mexilhão sem as conchas e uma maior demanda do produto preparado na forma de vinagrete. Foi diagnosticado o desconhecimento do produto pelos consumidores e conseqüente necessidade de marketing visando sua promoção.
Principais autores: | Furlan,Érika Fabiane, Galvão,Juliana Antunes, Salán,Eduardo Oliveira, Yokoyama,Viviane Angeli, Oetterer,Marília |
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Formato: | Digital revista |
Idioma: | Portuguese |
Publicado em: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2007
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Acesso em linha: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300015 |
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