Desarrollo de una galleta con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa)

La quinua es un pseudocereal de alto valor biológico ya que posee los nueve aminoácidos esenciales y no contiene gluten, por dicha razón se propuso su uso en galletas las cuales se caracterizan por ser altamente consumidas. El objetivo de este estudio fue determinar el producto de mayor preferencia, y evaluar el efecto de la quinua en las propiedades fisicoquímicas de la galleta mayor preferencia. El estudio constó de dos fases, en la primera fase se realizó la formulación teórica y análisis sensorial de la galleta, en esta fase se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), en donde se compararon los cuatro tratamientos, y en la segunda fase se realizaron los análisis físicos (textura, color) y químicos (actividad de agua, fibra dietética) a la galleta preferida (40% de quinua: 60% trigo) y al tratamiento control (0% quinua: 100% trigo), para esta fase se utilizó una prueba T- Student. En este estudio se concluyó que el tratamiento con 40% de harina de quinua fue el de mayor preferencia por los panelistas. La sustitución 40% de harina de quinua en la galleta disminuyó la luminosidad y aumentó el valor b*, y la dureza. El tratamiento con 40% de harina de quinua puede considerarse un producto enriquecido en fibra Según el Reglamento Técnico Centroamericano.

Bibliographic Details

Main Author:	Lozano B., Samuel O.
Other Authors:	Espinoza, Sandra
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Subjects:	Análisis Sensorial, Enriquecido, Fibra, Textura,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7312
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