Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de proteína de suero de leche para queso cheddar

Ac, M. y Albizú, H. 2011. Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de proteína de suero de leche para queso Cheddar. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 29 p. El suero de leche por su alto contenido proteico (β-lactoglobulinas y α- lactoalbúminas) es utilizado para elaborar concentrados de proteínas ideales para formar películas comestibles. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto del recubrimiento a base de proteína de suero de leche en las características físicas, químicas y sensoriales del queso Cheddar. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el proceso de elaboración del recubrimiento. Se utilizó un BCA con arreglo factorial 2×2, temperatura (90 y 100°C) y porcentaje de proteína (6 y 8%) con medidas repetidas en tiempo (1, 15 y 30 días), totalizando cinco tratamientos, incluyendo el control, con tres repeticiones para un total de 15 unidades experimentales. Se realizaron análisis de costos, físico-químicos, microbiológicos, y análisis sensorial con 12 panelistas no capacitados. Los tratamientos obtuvieron calificaciones en un rango de: me gusta poco a me gusta moderadamente (6 a 6.75) en una escala hedónica de 9 puntos, siendo apariencia y textura los que más cambiaron en el almacenamiento. El recubrimiento no tuvo efecto sobre los atributos sensoriales. Los valores de L*, b*, contenido de humedad, fuerza de corte y punción no presentaron diferencias estadísticas entre tratamientos. La interacción temperatura y proteína tuvo efecto significativo en el aumento del brillo (valor L) al día 30 y color rojo (valor a) al día 15 de almacenamiento. El costo variable del recubrimiento fue de $ 1.53 para un bloque de queso Cheddar de 20.5 kg.

Bibliographic Details

Main Authors:	Albizú P., Helen C., Ac P., Marlon F.
Other Authors:	Osorio, Luis F.
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. 2011
Subjects:	Biopolímero, Desnaturalización de proteínas, Lácteos, Vida de anaquel,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/48
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