Evaluación de tostado y desarrollo de chocolate con leche a partir de cacao (Theobroma cacao) var. Trinitario
La mayoría del cacao hondureño se exporta debido a la falta de conocimiento para su procesamiento. El objetivo de este estudio fue determinar la temperatura y el tiempo adecuados para tres tipos de cacao hondureño. Se utilizaron diseños completamente al azar con arreglo factorial 3×3 (Primera fase) y 2×3 (segunda fase). Los factores evaluados fueron tipo de cacao (A, B y C) y tipo de tostado (100 °C/60 min y 120 °C/30 min). En la fase inicial los tratamientos fueron evaluados contra un control (cacao sin tostar de cada tipo de cacao). Se realizaron análisis físico-químicos a los cacaos y chocolates de cada tratamiento. Además, se realizó una prueba sensorial de aceptación a los chocolates desarrollados. Los granos de cacao redujeron su humedad y presentaron cambios en color luego del tostado. Los chocolates elaborados presentaron altos porcentajes de humedad lo cual aumentó actividad de agua y redujo rigidez en los mismos. El chocolate más aceptado bajo las condiciones de este estudio fue el elaborado con cacao C (tostado a 120 °C/30 min) y el menos aceptado el elaborado con cacao A (tostado a 120 °C/30 min) el cual presentó separación de fases, lo cual concuerda con los análisis físicos (textura y color). Por cada kilogramo de cacao seco se obtuvieron alrededor de 38 porciones de chocolate con leche (40 g), con un costo variable por porción alrededor de L. 10.50. Se recomiendan futuras investigaciones para afinar el procesamiento y la formulación de chocolate con leche.
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Published: |
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
2014
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Subjects: | Leche condensada, Licor de cacao, Rendimiento, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3342 |
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dig-zamorano-11036-33422023-03-24T15:03:18Z Evaluación de tostado y desarrollo de chocolate con leche a partir de cacao (Theobroma cacao) var. Trinitario Bonilla O., José C. Cardona, Jorge Osorio, Luis F. Leche condensada Licor de cacao Rendimiento La mayoría del cacao hondureño se exporta debido a la falta de conocimiento para su procesamiento. El objetivo de este estudio fue determinar la temperatura y el tiempo adecuados para tres tipos de cacao hondureño. Se utilizaron diseños completamente al azar con arreglo factorial 3×3 (Primera fase) y 2×3 (segunda fase). Los factores evaluados fueron tipo de cacao (A, B y C) y tipo de tostado (100 °C/60 min y 120 °C/30 min). En la fase inicial los tratamientos fueron evaluados contra un control (cacao sin tostar de cada tipo de cacao). Se realizaron análisis físico-químicos a los cacaos y chocolates de cada tratamiento. Además, se realizó una prueba sensorial de aceptación a los chocolates desarrollados. Los granos de cacao redujeron su humedad y presentaron cambios en color luego del tostado. Los chocolates elaborados presentaron altos porcentajes de humedad lo cual aumentó actividad de agua y redujo rigidez en los mismos. El chocolate más aceptado bajo las condiciones de este estudio fue el elaborado con cacao C (tostado a 120 °C/30 min) y el menos aceptado el elaborado con cacao A (tostado a 120 °C/30 min) el cual presentó separación de fases, lo cual concuerda con los análisis físicos (textura y color). Por cada kilogramo de cacao seco se obtuvieron alrededor de 38 porciones de chocolate con leche (40 g), con un costo variable por porción alrededor de L. 10.50. Se recomiendan futuras investigaciones para afinar el procesamiento y la formulación de chocolate con leche. 1. Indice de cuadros y figuras 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 2014-11-28T15:49:08Z 2014-11-28T15:49:08Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3342 spa 26 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano |
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La mayoría del cacao hondureño se exporta debido a la falta de conocimiento
para su procesamiento. El objetivo de este estudio fue determinar la temperatura y el
tiempo adecuados para tres tipos de cacao hondureño. Se utilizaron diseños
completamente al azar con arreglo factorial 3×3 (Primera fase) y 2×3 (segunda fase). Los
factores evaluados fueron tipo de cacao (A, B y C) y tipo de tostado (100 °C/60 min y 120
°C/30 min). En la fase inicial los tratamientos fueron evaluados contra un control (cacao
sin tostar de cada tipo de cacao). Se realizaron análisis físico-químicos a los cacaos y
chocolates de cada tratamiento. Además, se realizó una prueba sensorial de aceptación a
los chocolates desarrollados. Los granos de cacao redujeron su humedad y presentaron
cambios en color luego del tostado. Los chocolates elaborados presentaron altos
porcentajes de humedad lo cual aumentó actividad de agua y redujo rigidez en los
mismos. El chocolate más aceptado bajo las condiciones de este estudio fue el elaborado
con cacao C (tostado a 120 °C/30 min) y el menos aceptado el elaborado con cacao A
(tostado a 120 °C/30 min) el cual presentó separación de fases, lo cual concuerda con los
análisis físicos (textura y color). Por cada kilogramo de cacao seco se obtuvieron
alrededor de 38 porciones de chocolate con leche (40 g), con un costo variable por
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