Desarrollo de un colado de manzana enriquecido con vitamina C y evaluación de su estabilidad

Se desarrolló un colado de manzana nutritiva, definido como un producto dulce, fluido, de consistencia y textura suaves, se enriqueció con 35 mg del ácido ascórbico (requerimiento diario de niños) por porción de 125 g. La oxidación enzimática de las manzanas se controló usando ácido ascórbico y ácido cítrico (1:1) en tres niveles: 0, 0.10 y 0.4% de la formulación. El efecto del antioxidante se evaluó sensorialmente por el color, tanto a los dos días de elaboración como al mes. Se encontró que en el control si hubo cambios significativos en el color al mes de almacenaje, pero no en los tratamientos que no fueron diferentes entre sí. Se ensayaron tres formulaciones diferentes en composición de ingredientes para comparar su aceptabilidad y su estabilidad al almacenaje. El análisis sensorial señalo únicamente diferencias en consistencia. La vitamina C añadida al producto evaluada con varillas analíticas Merck a los 2, 10, 20, 56 y 72 días de almacenaje, en promedio las tres formulaciones sufrieron una pérdida significativa de 40% a los 72 días. También se desarrolló el colado de manzana rehidratable, a base de manzana deshidratada y molida con cascara y pre tratada con tres niveles de antioxidantes (0, 0.1, 0.2% de bisulfito de sodio). No se encontró diferencias significativas en el color de los productos, probablemente debido a que el color de la cascara enmascaró el efecto del antioxidante en la harina. Osta harina mezclada con el resto de ingredientes y rehidratada, resulto en un colado fluido con textura menos aceptable que el producto fluido fresco, por lo tanto no es recomendable. El análisis de pre factibilidad económica del proyecto y la determinación de costos del producto. Señalan que es rentable y accesible. Se concluye que la formulación con 0.4% de antioxidante es la mejor, conserva el color durante almacenaje, provee más estabilidad a la vitamina C añadida y tienen mayor aceptabilidad en la evaluación sensorial, respecto a olor, sabor, consistencia y textura.

Détails bibliographiques

Auteur principal:	Freire C., Carla P.
Autres auteurs:	Cojulún, Rodolfo
Format:	Thèse biblioteca
Langue:	spa
Publié:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 1998
Sujets:	Procesamiento de manzana, Ácido ascórbico, Ácido cítrico, Estabilidad, Deshidratación, Accesibilidad económica,
Accès en ligne:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2646
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