Desarrollo de un prototipo de confitura de Jocote (Spondias purpurea) para el municipio de Pespire, Departamento de Choluteca, Honduras
Resumen: Los agricultores de Pespire, producen una diversidad de frutas tropicales, sin darles un valor agregado, que les permita abrir mercados alternativos. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto a partir de jocote. Se escogió una confitura de jocote con una herramienta de análisis social: Ámbito de Opciones (SAS² ®), basado en aspectos técnicos y en las condiciones del municipio. Para el análisis del producto, se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar, arreglo factorial 2 × 2, siendo los factores tipo de edulcorante (azúcar y panela) y porcentaje de pectina (1.0 y 1.5%). Se evaluaron características físico-químicas y aceptación sensorial a los días 1 y 30 de almacenamiento. Se establecieron formulaciones de confitura utilizando puré de jocote e incorporando ingredientes locales de fácil adquisición. El flujo de proceso estableció una incorporación sistemática de ingredientes, rangos de temperaturas de cocción (60 a 75 °C) y un contenido de sólidos estándar (75 °Brix). Las confituras presentaron una baja luminosidad y tonalidades rojas-amarillas; las formulaciones con mayor contenido de pectina presentaron una textura más firme. Los valores de pH bajo, actividad de agua y concentración de sólidos de los prototipos les otorgan una durabilidad característica de las confituras. Las muestras elaboradas con azúcar fueron las más aceptadas sensorialmente. El tratamiento con panela y 1% de pectina presentó un menor costo variable. Tomando en consideración la aceptación y el costo variable, se identificó el prototipo con azúcar y 1% de pectina como la mejor opción a adaptar en Pespire.
| Auteur principal: | |
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| Autres auteurs: | |
| Format: | Thèse biblioteca |
| Langue: | spa |
| Publié: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
2013
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| Sujets: | Análisis Social, Confitura, Generación de ideas, Jocote, Proceso artesanal, |
| Accès en ligne: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1793 |
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| Résumé: | Resumen: Los agricultores de Pespire, producen una diversidad de frutas tropicales, sin darles un valor agregado, que les permita abrir mercados alternativos. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto a partir de jocote. Se escogió una confitura de jocote con una herramienta de análisis social: Ámbito de Opciones (SAS² ®), basado en aspectos técnicos y en las condiciones del municipio. Para el análisis del producto, se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar, arreglo factorial 2 × 2, siendo los factores tipo de edulcorante (azúcar y panela) y porcentaje de pectina (1.0 y 1.5%). Se evaluaron características físico-químicas y aceptación sensorial a los días 1 y 30 de almacenamiento. Se establecieron formulaciones de confitura utilizando puré de jocote e incorporando ingredientes locales de fácil adquisición. El flujo de proceso estableció una incorporación sistemática de ingredientes, rangos de temperaturas de cocción (60 a 75 °C) y un contenido de sólidos estándar (75 °Brix). Las confituras presentaron una baja luminosidad y tonalidades rojas-amarillas; las formulaciones con mayor contenido de pectina presentaron una textura más firme. Los valores de pH bajo, actividad de agua y concentración de sólidos de los prototipos les otorgan una durabilidad característica de las confituras. Las muestras elaboradas con azúcar fueron las más aceptadas sensorialmente. El tratamiento con panela y 1% de pectina presentó un menor costo variable. Tomando en consideración la aceptación y el costo variable, se identificó el prototipo con azúcar y 1% de pectina como la mejor opción a adaptar en Pespire. |
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