Evaluación del uso de jugos comerciales de marañón y ciruela pasa sobre las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de carne mejorada de cerdo

En la industria cárnica es una práctica común mejorar propiedades de textura, sabor y color utilizando salmueras en carne fresca. El objetivo del estudio fue analizar el efecto de salmueras conteniendo jugos comerciales de marañón (JM), Anacardium occidentale y ciruela pasa (JCP), Prunus domestica, sobre las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de bistecs del músculo Longissimus dorsi del cerdo. Se formularon salmueras con dos concentraciones de JM, dos concentraciones de JCP además de un control, todas con el mismo nivel de sal y fosfato. Se realizó un diseño de bloques completos al azar con cinco tratamientos y tres bloques para un total de 15 unidades experimentales, con medidas repetidas en el tiempo. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey (P.0.05) utilizando SAS® Versión 9.1. Las variables evaluadas fueron pH, Aw, fuerza de corte, aerobios totales, valores de color L*, a* y b* y los atributos sensoriales de color, aroma, suavidad y sabor, evaluados con una prueba de aceptación, a los 0 y 7 días, y un análisis sensorial de preferencia. Valores de purga fueron medidos en el día 7. Se encontró que el tratamiento con menores conteos de aerobios totales fue la carne mejorada utilizando salmuera con alta concentración de JM. Los tratamientos con JCP en su formulación presentaron un color más amarillento y rojizo que los tratamientos conteniendo JM, aunque fueron iguales al control. Los tratamientos más aceptados sensorialmente fueron aquellos mejorados con salmuera de alta concentración de JCP y el control. Se realizó un análisis de preferencia entre los dos tratamientos más aceptados, el cual fue analizado estadísticamente mediante un T-Student, encontrando que el tratamiento preferido fue el de JCP en alta concentración. El tratamiento que representó un menor costo para las planta de industrias cárnicas de Zamorano fue el control.

Bibliographic Details

Main Author:	Kroker L., María A.
Other Authors:	Acosta, Adela
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Escuela Agrícola panamericana, zamorano 2008
Subjects:	Anacardium occidental, Lomo, Longissimus dorsi, Prunus domestica,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/166
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