Desarrollo de una jalea sólida de maracuyá Passiflora edulis) en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Cueva, G. 2008. Desarrollo de una jalea sólida de maracuyá (Passiflora edulis) en la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 31p. El maracuyá, (Passiflora edulis) es una planta trepadora, nativa de las regiones subtropicales de América; se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo. El desarrollo de nuevos productos es fundamental para el crecimiento y mantenimiento de una empresa. El objetivo general de este estudio fue elaborar una jalea sólida de maracuyá, probando 3 concentraciones de pectina: 0.16%, 0.27% y 0.54%; para obtener una consistencia aceptable sensorialmente. Se utilizó un diseño experimental de 3 tratamientos con 3 repeticiones utilizando un diseño bloques completos al azar. El análisis sensorial de aceptación se realizó con un panel no entrenado de 10 personas, indicando que el mejor tratamiento fue el que tenía 0.54% de pectina en la formulación; estos datos fueron analizados por el programa SAS® versión 9.1 mediante un análisis de varianza con una separación de medias Tuckey (P<0.05). Se realizó una prueba de preferencia con 100 personas y resultó que el tratamiento con 0.54% de pectina tuvo 71% de preferencia. Al mejor tratamiento se le realizó un análisis microbiológico para determinar aerobios totales, indicando que la cantidad de aerobios totales esta por debajo del límite establecido (104 UFC/g). El análisis químico proximal de este tratamiento tuvo 18.66% de humedad, 0.18% de cenizas, 1.07% de grasa, 1.95% de fibra cruda, 0.50% de proteína y 77.64% de carbohidratos. El análisis físico determinó una consistencia de 0.0303 Newtons. El costo variable de producción por bandeja de 300 gramos de jalea sólida de maracuyá fue de L. 13.26 comparado con L. 11.50 que es el costo de una bandeja de jalea sólida de guayaba.

Bibliographic Details

Main Author:	Cueva A., Gustavo V.
Other Authors:	Cojulún, Rodolfo
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	El zamorano: escuela Agrícola Panamericana 2012 2008
Subjects:	Aerobios, Consistencias, Pectina, Productos de frutas, Prueba de aceptación, Textura,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/153
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