Elaboración de un queso maduro tipo provolone con aceite de oliva, albahaca y ajo.
En el mundo actual en donde el alto crecimiento poblacional, un aumento en la producción láctea y la demanda por mayor diferenciación de productos lácteos en el mercado, cada día es más importante ofrecer productos innovadores y de alta calidad. Es así como este proyecto tuvo como objetivo el desarrollo de la formulación de una nueva forma de presentación del queso maduro tipo Provolone en un líquido de gobierno. Para esto se evaluó una formulación de un queso maduro tipo Provolone con distintos tiempos de maduración (3, 5 y 7 semanas) con tres distintos tratamientos, un testigo y dos tratamientos, uno con líquido de gobierno compuestos por aceite de oliva, albahaca fresca y ajo, y el otro con aceite de oliva, albahaca seca y ajo. La aceptación de dichos productos se evaluó utilizando una prueba de preferencia por medio de una escala hedónica a un panel compuesto por 28 personas. Además, se determinó la preferencia de la forma de presentación del queso por medio de una prueba de ordenamiento, evaluando tres distintas formas, triangular, redondo y cuadrado. Los resultados obtenidos muestran que el queso maduro tipo Provolone tuvo un rendimiento de 12.8 %, un porcentaje de humedad de 51 % y el tratamiento con mayor aceptación fue el de siete semanas de maduración y con el líquido de gobierno compuesto por aceite de oliva, albahaca seca y ajo. La presentación con mayor preferencia fue la triangular respecto a las otras formas evaluadas.
| Auteur principal: | |
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| Format: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca |
| Langue: | spa |
| Publié: |
Universidad EARTH
2016-12
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| Sujets: | FABRICACION DEL QUESO, QUESO ELABORADO, PROYECTOS DE GRADUACION, https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01, |
| Accès en ligne: | https://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/604 |
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