Evaluación físico-química y funcional de siete variedades de camote provenientes de Manabí-Ecuador
La presente investigación se enfocó en la caracterización físico-química y funcional de siete variedades de camote en estado crudo y cocido provenientes de la Estación Experimental Portoviejo–INIAP, Manabí, Ecuador. Las variedades de camote estudiadas presentaron diferentes tonalidades de color (amarillo, naranja y morado), que influyó en las diferencias estadísticas significativas (p<0.05) entre variedades. El valor de proteína y grasa no fue significativo por ser una planta de tipo tuberosa; sin embargo, el camote presentó un importante contenido de almidón entre 48.20-66.97 (g/100g base seca) y fibra dietética. Con respecto a los compuestos bioactivos, las antocianinas se destacan sobre todo en las variedades de pulpa morada (204.68-109.04 mg/100g), la mayor capacidad antioxidante se registró en la variedad de camote Morado Brasil (16661.44 μg trolox equivalente/g); con la aplicación del proceso térmico de cocción incidió en la disminución de estos compuestos y su capacidad antioxidante. Sin embargo, los resultados mostraron que las variedades de camote estudiadas pueden ser utilizadas como harinas en la formulación de alimentos o en la industria de panificación.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Artículo biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
Quito, EC: INIAP-EESC, 2020
2020-12
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| Subjects: | CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/5735 |
| Tags: |
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