Efectos de los parámetros de extrusión sobre el contenido nutricional de un snack a base de maíz, fréjol y camote
La extrusión en caliente permite obtener snacks alimenticios de alta aceptabilidad sensorial, la cual depende de las condiciones del proceso, la calidad y la versatilidad de las materias primas utilizadas. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de las condiciones del proceso: temperatura (110°C – 140°C), humedad (15% - 20%), la matríz alimentaria: maíz Zea mays, fréjol Phaseolus vulgaris y camote Ipomoea batata y su proporción (p/p): 80/10/10 y 70/15/15 sobre los cambios nutricionales del snack. Se registró mayor contenido nutricional en Los extruidos de la proporción 70% maíz + 15% fréjol + 15% camote, acondicionada a 15% de Humedad y procesada a 140ºC, con valores de proteína (12,48%), ceniza (1,36%) y fibra (1,28%) con relación al testigo comercial (100% maízque presento contenidos de proteína (8,32%), ceniza (0.57%) y fibra (0,64%). Se concluye que la incorporación de leguminosas y tubérculos a una mezcla con maíz incrementa el contenido y calidad de la proteína del snack Extruido expandido.
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Congresos biblioteca |
| Language: | English |
| Published: |
Ibarra, EC: INIAP, 2018
2018-11
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| Subjects: | EXTRUSIÓN, SNACKS, TEMPERATURA, HUMEDAD, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/5342 |
| Tags: |
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