Cambios reológicos durante el proceso de elaboración de yogurt de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)
Con el fin de diversificar el consumo de chocho, se investigó y desarrolló la tecnología de la elaboración de yogurt, a partir del grano desamargado fresco. Como materia prima se utilizó los exactos acuoso del grano (leche) y como ingredientes se incorporaron niveles variables de proteína hidrolizada de chocho (0,2; 0,5%) y solución de sacarosa (15 y 18° Brix). Para la fermentación se probaron concentraciones de inóculo al 2,5 y 3% (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus), el conjunto se incubó a 40°C durante 4;3 lo cual contribuyó a la gelificación y firmeza del coángulo. Los cambios reológicos que ocurren cuando el producto se torna espeso, después del periodo de incubación, se registraron en un viscosímetro rotacional provisto del rotor LV2, correspondiente a la geometría de cilindro simple. ....
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Journal articles biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
Ambato, EC, Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, 2007
2007
|
| Subjects: | CHOCHO, LUPINUS MUTABILIS, PROTEÍNA HIDROLIZADA, ESTABILIZANTE, GEL, FERMENTACIÓN, YOGURT, PROCESOS, LEGUMINOSAS, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/493 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|