Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos.
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade.
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1983
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dig-infoteca-e-doc-4156352017-08-16T12:36:04Z Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos. MAZZARI, M. R. COELHO, D. T. PAPE, G. KIBUUKA, G. K. Farinha composta Farinha Fubá Milho Branco Panificação Pão Processamento Qualidade Trigo Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade. 2012-09-01T01:02:31Z 2012-09-01T01:02:31Z 2005-10-20 1983 2012-09-01T01:02:31Z Folhetos Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1983. 0101-630X http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415635 pt_BR por (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 6). openAccess 15 p. |
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Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade. |
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