Clasificación y reordenamiento de peso del bonito (Katsuwonus pelamis) antes de la cocción para un mejor rendimiento.
El presente trabajo consistió en evaluar un método sencillo de determinación de peso del bonito para la clasificación por talla, basado en la relación largo y peso de estas especies, lo cual permitió un mejor control de esta operación para las tallas extrachica y chica, con un reordenamiento en los pesos para las tallas; extrachica hasta 42 cm (especímenes hasta 1,6 kg) y chica desde los 42 cm a 52 cm de largo comercial (mayores de 1,6 kg hasta 2,8 kg), lo que permitió reducir la temperatura promedio del centro térmico y obtener una mayor uniformidad en la temperatura final de cocción para ambas tallas.
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| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2014
|
| Subjects: | Textura, Jugosidad, Sobrecocción, Texture, Juiciness, Overcooking, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/9160 |
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| Summary: | El presente trabajo consistió en evaluar un método sencillo de determinación de peso del bonito para la clasificación
por talla, basado en la relación largo y peso de estas especies, lo cual permitió un mejor control de esta operación
para las tallas extrachica y chica, con un reordenamiento en los pesos para las tallas; extrachica hasta 42 cm
(especímenes hasta 1,6 kg) y chica desde los 42 cm a 52 cm de largo comercial (mayores de 1,6 kg hasta 2,8 kg),
lo que permitió reducir la temperatura promedio del centro térmico y obtener una mayor uniformidad en la
temperatura final de cocción para ambas tallas. |
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