Obtenção e utilização de farinha de feijões-caupi de grãos brancos na elaboração de pastel de forno.
Estudos de melhoramento genético da qualidade comercial e nutricional do feijão-caupi têm sido alcançados, e, para a ampliação do comércio e consumo são necessários estudos sobre a melhor maneira de aproveitar suas propriedades. Esta pesquisa teve como objetivo obter farinhas de feijões-caupi de grãos brancos e elaborar pastéis de forno com substituição parcial da farinha de trigo em 20%. As farinhas foram obtidas a partir de uma linhagem (MNCO5?828C- 3-15) e cinco cultivares (BRS Guariba, BRS Potengi, BRS Tracuateua, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique). Os grãos crus, farinhas e massas dos pastéis foram analisados quanto aos teores de proteínas. Os pastéis com farinha de trigo (padrão) e com farinhas dos feijões MNCO5?828C- 3-15 e Tumucumaque, foram submetidos à avaliação sensorial. Para os grãos crus, os teores de proteínas variaram de 23,60% a 27,12%, para as farinhas de 23,36% a 26,70% e para as massas dos pastéis de 11,70% a 14,23%. A maioria dos consumidores atribuíram notas 7 a 8 para a aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global numa escala de 9 pontos e 4 para intenção de compra, numa escala de 5 pontos para o pastel com farinha da linhagem MNCO5-828C-3-15. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os atributos, exceto para a cor. Os resultados confirmam a viabilidade de se obter pastel de forno com a incorporação da farinha de feijão-caupi de grãos brancos, com qualidade nutricional e aceitação satisfatória.
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2013-08-07
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| Sujets: | Farinha de feijão, Análise sensorial., Pastel., |
| Accès en ligne: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/963445 |
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dig-alice-doc-9634452017-08-16T00:21:03Z Obtenção e utilização de farinha de feijões-caupi de grãos brancos na elaboração de pastel de forno. LIMA, E. D. P. de A. FIGUEIREDO, P. C. da S. SILVA, J. J. da NASCIMENTO, B. M. S. do FREIRE FILHO, F. R. ELIZA DOROTEA POZZOBON DE ALBUQUERQUE LIMA, FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA; PALOMA CYNTIA DA SILVA FIGUEIREDO, FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA; JOSÉLIA JOANA DA SILVA, FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA; BÁRBARA MELO SANTOS DO NASCIMENTO, FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA; FRANCISCO RODRIGUES FREIRE FILHO, CPAMN. Farinha de feijão Análise sensorial. Pastel. Estudos de melhoramento genético da qualidade comercial e nutricional do feijão-caupi têm sido alcançados, e, para a ampliação do comércio e consumo são necessários estudos sobre a melhor maneira de aproveitar suas propriedades. Esta pesquisa teve como objetivo obter farinhas de feijões-caupi de grãos brancos e elaborar pastéis de forno com substituição parcial da farinha de trigo em 20%. As farinhas foram obtidas a partir de uma linhagem (MNCO5?828C- 3-15) e cinco cultivares (BRS Guariba, BRS Potengi, BRS Tracuateua, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique). Os grãos crus, farinhas e massas dos pastéis foram analisados quanto aos teores de proteínas. Os pastéis com farinha de trigo (padrão) e com farinhas dos feijões MNCO5?828C- 3-15 e Tumucumaque, foram submetidos à avaliação sensorial. Para os grãos crus, os teores de proteínas variaram de 23,60% a 27,12%, para as farinhas de 23,36% a 26,70% e para as massas dos pastéis de 11,70% a 14,23%. A maioria dos consumidores atribuíram notas 7 a 8 para a aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global numa escala de 9 pontos e 4 para intenção de compra, numa escala de 5 pontos para o pastel com farinha da linhagem MNCO5-828C-3-15. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os atributos, exceto para a cor. Os resultados confirmam a viabilidade de se obter pastel de forno com a incorporação da farinha de feijão-caupi de grãos brancos, com qualidade nutricional e aceitação satisfatória. CONAC 2012. Disponível em: http://www.conac2012.org/resumos/pdf/195b.pdf. Acesso em: 07 ago. 2013. 2013-08-07T11:11:11Z 2013-08-07T11:11:11Z 2013-08-07 2013 2013-10-25T11:11:11Z Anais e Proceedings de eventos In: CONGRESSO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI, 3., 2013, Recife. Feijão-Caupi como alternativa sustentável para os sistemas produtivos familiares e empresariais. Recife: IPA, 2013. http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/963445 pt_BR por openAccess |
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Estudos de melhoramento genético da qualidade comercial e nutricional do feijão-caupi têm sido alcançados, e, para a ampliação do comércio e consumo são necessários estudos sobre a melhor maneira de aproveitar suas propriedades. Esta pesquisa teve como objetivo obter farinhas de feijões-caupi de grãos brancos e elaborar pastéis de forno com substituição parcial da farinha de trigo em 20%. As farinhas foram obtidas a partir de uma linhagem (MNCO5?828C- 3-15) e cinco cultivares (BRS Guariba, BRS Potengi, BRS Tracuateua, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique). Os grãos crus, farinhas e massas dos pastéis foram analisados quanto aos teores de proteínas. Os pastéis com farinha de trigo (padrão) e com farinhas dos feijões MNCO5?828C- 3-15 e Tumucumaque, foram submetidos à avaliação sensorial. Para os grãos crus, os teores de proteínas variaram de 23,60% a 27,12%, para as farinhas de 23,36% a 26,70% e para as massas dos pastéis de 11,70% a 14,23%. A maioria dos consumidores atribuíram notas 7 a 8 para a aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global numa escala de 9 pontos e 4 para intenção de compra, numa escala de 5 pontos para o pastel com farinha da linhagem MNCO5-828C-3-15. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os atributos, exceto para a cor. Os resultados confirmam a viabilidade de se obter pastel de forno com a incorporação da farinha de feijão-caupi de grãos brancos, com qualidade nutricional e aceitação satisfatória. |
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ELIZA DOROTEA POZZOBON DE ALBUQUERQUE LIMA, FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA; PALOMA CYNTIA DA SILVA FIGUEIREDO, FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA; JOSÉLIA JOANA DA SILVA, FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA; BÁRBARA MELO SANTOS DO NASCIMENTO, FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA; FRANCISCO RODRIGUES FREIRE FILHO, CPAMN. |
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