Influência do uso de dois fornos na caracterização da farinha de mandioca artesanal.
Um procedimento apontado pelos produtores como importante para a obtenção de uma farinha de mandioca artesanal de boa qualidade é o uso de dois fornos artesanais. Contudo a vantagem desse método em relação ao tradicionalmente realizado utilizando apenas um forno ainda não foi comprovada cientificamente. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso de dois fornos na qualidade da farinha de mandioca artesanal. Amostras foram coletadas em uma casa de farinha em Cruzeiro do Sul, Acre e analisadas quanto a composição centesimal, valor energético, K, Na, P, atividade de água, características físico-químicas como pH, acidez titulável e cor instrumental. As farinhas produzidas em um ou dois fornos não apresentaram diferenças significativas em relação à composição centesimal, mas apresentaram diferenças em relação à atividade de água e coordenada de cromaticidade "a". A farinha produzida em dois fornos apresentou maior atividade de água que a farinha produzida em um forno, devido provavelmente, ao que pode ser atribuído à maior capacidade de absorver água por sua menor granulometria. As farinhas produzidas nos dois tratamentos estavam em conformidade com os requisitos de qualidade estabelecidos pela legislação.
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Anais e Proceedings de eventos biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2015-11-17
|
| Subjects: | Agroindústria, Produção de farinha, Forno artesanal, Farinha de mandioca artesanal, Cruzeiro do Sul (AC), Acre, Amazônia Ocidental, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1028823 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|