Quelques observations sur les caractéristiques organoleptiques et la technologie des cafés robusta
Debido a las importaciones masivas de Robusta y a las críticas de los consumidores, en Hungría se han emprendido ciertos estudios sobre las sustancias aromáticas indeseables que influyen el olor y gusto de los cafés en cuestión. Las muestras de Robusta se analizaron en estado verde y tostado, algunas de entre ellas después de sufrir un lavado, lo cual permitió comprobar que un lavado adecuado elimina la película adherente a los granos y las sustancias aromáticas desagradables; después de torrefacción, el café lavado proporciona una bebida superior a la procedente de los cafés no lavados. No obstante, dicho tratamiento es insuficiente para que desaparezca el gusto característico de los Robusta, sin embargo, demuestra que el olor y sabor desagradables son por lo menos parcialmente de origen exógeno. Las diferencias que existen entre la composición química de los Arabica y la de los Robusta no explican el origen endógeno del gustillo característico de los últimos. Por ello, se ha procedidido a experiencias de tipo tecnológico: los cafés verdes lavados fueron sometidos a diferentes tratamientos, cuyo detalle no se puede ofrecer todavía debido a las patentes a que han dado lugar y por último a una torrefacción con rayas infrarrojos. Dos de dichos tratamientos mejoraron el sabor de manera notoria. El método y grado de torrefacción influyen también en la calidad, como lo prueban las experiencias comparativas de torrefacciones normales y torrefacciones con rayos infrarrojos. Los tratamientos que mejoran los Robusta deterioran los Arabica
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
París (Francia)
1963
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| Subjects: | COFFEA CANEPHORA, FRUTO, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, PROCESAMIENTO, AROMA, PALATABILIDAD, |
| Tags: |
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