Les acides du café
El autor presenta en este artículo un resumen general relativo a los contenidos en ácidos analizados durante el transcurso de estos últimos años en el café verde, el café torrefactado y el extracto del café, y fundamentalmente, por lo que se refiere a los productos del comercio de la República Federal de Alemania. Las modificaciones sufridas durante el transcurso de los tratamientos técnicos (estufado, descafeinización, torrefacción, mantenimiento en caliente de la infusión, extracción) se han estudiado debidamente, así como su relación con el gusto ácido. Tomando como punto de partida el balance de todos los ácidos examinados y la relación lineal con la acidez alcanzada hasta un pH de 6, existe la posibilidad de evaluar la participación de los distintos ácidos en el gusto ácido. Los principales ácidos son el ácido acético y el ácido cítrico. En las infusiones de café, los contenidos proporcionales de todos los ácidos aumentan según la temperatura y la duración. Esto puede tener su explicación por la hidrólisis de los ésteres y de la lactona del ácido quínico
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|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Ene-
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| Subjects: | CAFE, BEBIDAS, ACIDOS, CAFE VERDE, CAFE TOSTADO, EXTRACTOS, |
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