Thermal characteristics and composition of facts from Theobroma species

La evaluación del comportamiento térmico y la composición fueron utilizados para comparar las grasas de T. angustifolia, T. bicolor (de Costa Rica y Brasil), T. gileri, T. grandiflora and T. mammosa con la manteca de cacao (T. cacao). Al ser comparadas a temperatura ambiente (20-25 grados centígrados), las grasas de las especies Theobroma, con excepción de la grasa de la especie T. bicolor de Costa Rica, presentaron contenidos más bajos de grasas sólidas (SFC) que la manteca de cacao. Esto fue debido al alto contenido de ácidos oléico y linoléico, los cuales representaron más del 50 por ciento del total de ácidos grasos. El contenido de los ácidos oléico y linoléico fue 37.8 por ciento en la manteca de cacao (T. cacao) y 47.7 por ciento en las grasas de la especie T. bicolor de Costa Rica. La forma en que la grasa de la especie costarricense T. cacao se derrite, fue, similar al comportamiento térmico de la manteca de cacao, pero la alta concentración (22 por ciento) de triglicéridos de la forma SSO (S = ácido esteárico, 0 = ácido oléico) es diferente a la concentración observada en la manteca de cacao. Sin embargo, ambas especies de T. bicolor, costarricense y brasileña, tuvieron un alto contenido de SOS. Una fracción de SOS podría ser utilizada para mejorar la manteca de cacao de baja calidad.

Bibliographic Details

Main Authors:	56291 Chaiseri, S., 44533 Arruda, D.H., 62714 Dimick, P.S., 65100 Enriquez, G.A.
Format:	biblioteca
Language:	spa
Published:	1989
Subjects:	GRASAS, MANTECA DE CACAO, COMPOSICION QUIMICA, PROPIEDADES TERMICAS, ACIDOS GRASOS, COSTA RICA, BRASIL,
Online Access:	https://repositorio.catie.ac.cr/handle/11554/10739
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