Biblioteca Conmemorativa Orton (IICA / CATIE)
Catálogo ORTON

Búsqueda general:
Formato:
Cantidad a desplegar: Orden ascendente: 
Texto completo:     
Búsqueda por diccionario:
Cantidad a desplegar:
Alianza SIDALC
1 / 1 Seleccione referencia / Select reference

Autor:López, A.S.F.  
Título: Factors associated with cacao bean acidity and the possibility of its reduction by improved fermentation.
Idioma: EN
P.imprenta: 1983.
Serie:Revista Theobroma (Brasil). v. 13(3) p. 233-248.
Notas: 1 tab. 10 ref. Sum. (En, Pt)
Descriptores_Es:CACAO;  FERMENTACION;  ACIDEZ;  COMPOSICION QUIMICA;  COMPUESTOS VOLATILES;  COMPUESTOS NO VOLATILES 
Descriptores_In:CACAO (PLANT);  FERMENTATION;  ACIDITY;  CHEMICAL COMPOSITION 
Resumen: Investigacoes sobre os agentes responsáveis pela acidez do cacau foram feitas por separacao dos ácidos totais, livres e combinados em seus componentes voláteis e nao-voláteis. Os ácidos combinados tem pouca influencia na acidez do cacau quando comparados com os ácidos livres, cujo conteúdo mostrou correlacao com as mudancas de pH dos cotilédones durante o período de fermentacao (r = 0,9514). O ácido acético foi considerado como o principal ácido volátil contido na amendoa fermentada. Os ácidos cítrico, lático e fosfórico sao os ácidos nao-voláteis mais importantes. Os ácidos acético e lático sao provenientes da atividade microbiana da fermentacao; o ácido cítrico é inerente á semente de cacaueiro e o ácido fosfórico é produzido na fase de germinacao da semente. Nas amendoas fermentadas por 6 dias (fermentacao completa), o ácido acético é, aparentemente, o principal ácido, sendo que os ácidos nao-voláteis exercem funcoes secundarias. Entretanto, nos casos de cacau subfermentado (3 a 5 dias de fermentacao), poderá ocorrer o contrário. As discrepancias entre os resultados apresentados neste trabalho e os obtidos em análises de amostras de cacau comercial sao atribuídas a este fato. Em conclusao, recomenda-se uma fermentacao de 6 a 7 dias como um primeiro passo no sentido de se reduzir a acidez do cacau.
k=419315


Total de registros: 1 BD ORTON BD REVIS Ayuda MegaBase Agropecuaria Alianza SIDALC