Universidad Católica de Córdoba, Argentina
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Alianza SIDALC
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Autor: Paule Durand coordinadora.
Aut. Analit.: DURAND, PAULE, COORD.
Título: TecnologA-a de los productos de charcuterA-a y salazones /.
ISBN: 8420009938
Idioma: SPA
P.imprenta: Zaragoza :. Acribia,. 2002. xxxi, 556 p. ; 24 cm.
Notas: Incluye A-ndice.
BibliografA-a: p. 537-556.
Datos econA3micos. Definiciones, reglamentaciA3n y clasificaciA3n de los productos de charcuterA-a y salazA3n. Materias primas. Color y coloraciA3n. DesestructuraciA3n-reestructuraciA3n. La cocciA3n. El ahumado. Secado y maduraciA3n. Tripas naturales, artificiales y sintActicas. Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio. Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacA-o y en atmA3sferas modificadas. Valor nutricional. Sustancias "indeseables". Controles sobre la cadena de fabricaciA3n. Control de los productos durante la fase de comercializaciA3n.
Descriptores_Es:Ahumado;  Carne;  ConservaciA3n de la carne;  CURADO;  Envasado;  Productos de la carne;  SalazA3n 
Alianza SIDALC
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Autor:Quijano Guerrero, Humberto  
Título: Manual de sacrifios e industrializaciA3n del cerdo /.
ISBN: 9682440289
P.imprenta: MAcxico, D.F. :. Trillas,. c1990.. 39 p. ; 23 cm.
Notas: BibliografA-a: p. 41.
Proceso previo a la comercializaciA3n de los productos del cerdo. Productos derivados del cerdo.
Descriptores_Es:AgronomA-a;  Ahumado;  Cerdos;  Sacrificio 
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Corporativo: Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos
Aut. Analit.: BEDOLLA BERNAL, SALVADOR DUENAS GALLEGOS, CLAUDIA Esquivel Ibarra, Isabel FAVELA TORRES, TERESA GUERRERO HUERTA, RODOLFO MENDOZA M., ERNESTO NAVARRETE LOPEZ, ANDRES OlguA-n MartA-nez, Laura E. ORTIZ GAMA, JOSE PACHECO PUC, OLIVERIO QUIROZ BRAVO, MARICELA RamA-rez-Schoettlin, Alicia TRUJILLO CASTILLO, MIGUEL.
Título: IntroducciA3n a la tecnologA-a de alimentos.
ISBN: 9681855582
Idioma: SPA
P.imprenta: MAcxico, D.F. :. Limusa :. c2000. 160 p. : 28 cm.
Notas: Incluye bibliografA-aLa Biblioteca posee: 3 ej.
Contenido: PARTE 1. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS: Cultivos lA­cticos y su aplicaciA3n en la elaboraciA3n de yoghurt. ElaboraciA3n de quesos (panela, manchego, chihuahua, y oaxaca con leche pasteurizada y cultivos lA­cticos). PARTE 2. TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Procesamiento de frutas. ConstrucciA3n de curvas de penetraciA3n de calor. PARTE 3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS: Marco conceptual de referencia. Procesos de fabricaciA3n. ElaboraciA3n de jamA3n cocido. ElaboraciA3n de salchicha estilo Viena. ElaboraciA3n de chorizo. PARTE 4. TECNOLOGIA DE CEREALES: ElaboraciA3n del pan blanco de caja. Manejo de mezclas de harinas en la elaboraciA3n de galletas. PARTE 5. EVALUACION Y CONTROL DE CALIDAD: EvaluaciA3n sensorial. Sanidad en la industria alimentaria.
Descriptores_Es:Ahumado;  Carne;  Cereales;  CONTROL DE CALIDAD;  Embutidos;  FabricaciA3n de queso;  FermentaciA3n lA­ctica;  Frutas;  Galletas;  HORTALIZAS;  Industria de la carne;  JamA3n;  Pan;  PRODUCTOS LACTEOS;  Queso;  Salchichas;  TecnologA-a alimentaria;  Yogur 
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Aut. Analit.: Cambero Rodriguez, MarA-a Isabel Fernandez Alvarez, Leonides GarcA-a Sanz, MarA-a Luisa.
Título: TecnologA-a de los alimentos.
ISBN: 8477385777
P.imprenta: Madrid :. SA-ntesis,. 1998.. 2 v. ; 24 cm.
Notas: Ciencias quA-micas: TecnologA-a bioquA-mica y de los alimentos
Incluye bibliografA-a
v.1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS: Concepto y objetivos de la tecnologA-a de los alimentos. Agua. LA-pidos. ProteA-nas. Carbohidratos. Vitaminas, minerales y enzimas. Alimentos frescos. ConservaciA3n por el calor. UtilizaciA3n de radiaciones electromagnActicas en la industria alimentaria. IrradiaciA3n de alimentos. ConservaciA3n por frA-o. ConservaciA3n de alimentos basada en la modificaciA3n del pH, atmA3sfera y actividad de agua. EvaporaciA3n y deshidrataciA3n. Operaciones de transformaciA3n -øv.2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: CaracterA-sticas generales de la leche y componentes fundamentales. MicrobiologA-a de la leche. Leches de consumo. Leches fermentadas. Quesos. Nata y mantequilla. Otros derivados lA­cteos. CaracterA-sticas generales de la carne y componentes fundamentales. CaracterA-sticas sensoriales de la carne. ConservaciA3n de la carne mediante la aplicaciA3n de frA-o. Productos cA­rnicos. CaracterA-sticas generales del pescado. ConservaciA3n del pescado y el marisco mediante la aplicaciA3n d
Descriptores_Es:Ahumado;  ConservaciA3n de alimentos;  DeshidrataciA3n;  EvaporaciA3n;  ExtracciA3n;  FermentaciA3n;  FiltraciA3n;  Industria alimentaria;  Lactosa;  MicrobiologA-a de alimentos;  Procesamiento de alimentos;  TecnologA-a alimentaria 
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Autor:Bello Gutierrez, JosAc  
Título: Ciencia BromatolA3gica : Principios generales de los alimentos.
ISBN: 8479784474
Idioma: SPA
P.imprenta: Madrid :. Ediciones DA-az de Santos,. 2000. xviii, 577 p. : 24 cm.
Notas: Incluye A-ndice
BibliografA-a: p. 569-571
Contenido: PARTE 1. INTRODUCCION A LA CIENCIA BROMATOLOGICA: La ciencia de los alimentos. Los alimentos. PARTE 2. LOS COMPONENTES QUIMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS: Estudio bromatolA3gico del agua. Estudio bromatolA3gico de las proteA-nas. Estudio bromatolA3gico de los carbohidratos. Estudio bromatolA3gico de los lA-pidos. Uso de aditivos quA-micos en los alimentos. PARTE 3. PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS: Propiedades nutricionales. Propiedades sensoriales. Propiedades tecnolA3gicas de los alimentos. Propiedades saludables. La calidad de los alimentos. PARTE 4. LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS: Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. Las alteraciones fA-sicas de los alimentos. Las alteraciones de los lA-pidos de los alimentos. El pardeamiento enzimA­tico. El pardeamiento no enzimA­tico. La alteraciA3n de orA-gen microbiano. PARTE 5. LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Planteamiento general acerca de la conservaciA3n de los alimentos. ConservaciA3n por aplicaciA3n de bajas temperat
Descriptores_Es:Aditivos alimentarios;  Agua;  Ahumado;  ALIMENTOS;  Alimentos congelados;  AminoA­cidos;  AzA§cares;  BromatologA-a;  CALIDAD NUTRICIONAL;  Carbohidratos;  ConservaciA3n de alimentos;  CONTROL DE CALIDAD;  ENCURTIDOS;  FermentaciA3n;  Lipidos;  OxidaciA3n;  PARDEAMIENTO ENZIMATICO;  PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO;  Polisacaridos;  ProteA-nas;  QuA-mica de los alimentos;  SEGURIDAD ALIMENTARIA 
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Autor:Rosmini, Marcelo RaA§l,  
Aut. Analit.: Fernandez LA3pez, Juana Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias.
Corporativo: Perez Alvarez, JosAc Angel; Universidad Miguel HernA­ndez. Escuela Politecnica Superior de Orihuela. Departamento de TecnologA-a Alimentaria.
Título: Nuevas tendencias en la tecnologA-a e higiene de la industria cA­rnica /.
ISBN: 8495315475
P.imprenta: Universidad Miguel HernA­ndez,. 2000.. 299 p. ; 25 cm.
Notas: Incluye bibliografA-a
PARTE 1. BioquA-mica del mA§sculo. PARTE 2. ParA­metros fisico-quA-micos en carnes. PARTE 3. MicrobiologA-a de la carne. PARTE 4. TecnologA-a de la carne.
Descriptores_Es:Ahumado;  Embutidos;  Higiene de la carne;  Industria de la carne;  MicrobiologA-a de alimentos;  TecnologA-a alimentaria 
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Aut. Analit.: Silvestre, Alejandro AndrAcs, coord.
Título: ToxicologA-a de los alimentos.
ISBN: 9505044387
Idioma: SPA
P.imprenta: Buenos Aires :. Hemisferio Sur,. 1996.. 435 p. : 26 cm. Edición ; 2. ed
Notas: Incluye bibliografA-a e A-ndice
Contenido: IntroducciA3n a la toxicologA-a de los alimentos. La investigaciA3n toxicolA3gica experimental en la evaluaciA3n de mutA­genos y cancerA-genos de alimentos. EvaluaciA3n de riesgos por agentes quA-micos. Vigilancia epidemiolA3gica en toxicologA-a de alimentos. TA3xicos naturales. Toxinas microbianas. Toxinas marinas. Micotoxinas. Plaguicidas. Aditivos alimentarios. Metales. Envases plA­sticos. TA3xicos originados por el procesamiento de los alimentos. Residuos peligrosos en agua. Residuos de medicamentos de uso veterinario. Productos grasos.
Descriptores_Es:ACIDO FITICO;  ACIDO SORBICO;  Aditivos alimentarios;  Aflatoxinas;  Aguas subterrA­neas;  Ahumado;  Alcaloides;  Alcoholes;  Aldehidos;  ALIMENTOS;  AminoA­cidos;  Antibioticos [Animal];  Antioxidantes;  ArsAcnico;  ASPARTAME;  ASPERGILLUS;  BACILLUS CEREUS;  Cadmio;  CIANUROS;  CICLAMATOS;  CICLOHEXANOS;  CITRININA;  CLORURO DE VINILO;  CLORUROS;  Clostridium botulimun;  Cobre;  Colesterol;  Colinesterasas;  Colorantes;  CROMO;  Detergentes;  Edulcorantes;  ESTERIGMATOCISTINA;  ESTIRENOS;  ETANO;  Fenoles;  Fosfatos;  Fungicidas;  FUSARIUM;  Glucosidos;  Glucosinolatos;  Grasas;  Herbicidas;  Hidrocarburos;  Histamina;  Insecticidas;  IntoxicaciA3n alimentaria;  Mercurio;  Metales;  Micotoxinas;  Nitratos;  Nitritos;  OCRATOXINAS;  OncologA-a;  Oxalatos;  Penicillium;  Plaguicidas;  Plomo;  Polietilenos;  POLIFOSFATOS;  Sacarina;  SAPONINAS;  Secado;  SULFITOS;  Sulfuros;  Taninos;  TETRODOTOXINA;  TIRAMINA;  ToxicologA-a humana;  TRICOTECENOS;  ZEARALENONA 
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Autor:Lawrie, Ralston A.  
Aut. Analit.: Barrado, AndrAcs Marcos, tr.
Título: Ciencia de la carne /.
ISBN: 8420008567
P.imprenta: Zaragoza :. Acribia,. 1998.. xxi, 367 p. : 24 cm. Edición ; 3a. ed.
Notas: Incluye bibliografA-a e A-ndice.
IntroducciA3n. Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de los animales productores de carne. Estructura y crecimiento del mA§sculo. ConstituciA3n quA-mica y bioquA-mica del mA§sculo. ConversiA3n del mA§sculo en carne. AlteraciA3n microbiana de la carne. Almacenamiento y conservaciA3n de la carne: Control de la temperatura. Control de la humedad. InhibiciA3n microbiana directa. Calidad comestible de la carne. Carne y nutriciA3n humana. Carne mimActica.
Descriptores_Es:Ahumado;  Alimentos deshidratados;  Carne de cerdo;  Carne de vaca;  Higiene de los alimentos;  Industria de la carne 
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Autor:Bertullo, VA-ctor H.  
Título: TecnologA-a de los productos y subproductos de pescado, moluscos y crustA­ceos /.
Idioma: SPA
P.imprenta: MAcxico ;. Centro Regional de Ayuda TAccnica,. 1975. xvii, 538 p. ; 23 cm. Edición ; 1a. ed
Notas: BibliografA-a: p. 487-538.
ReseAña histA3rica de la pesca y proemio tecnolA3gico. De la materia prima de la zona. De la materia prima a la tecnologA-a por medio de la anatomA-a y la fisiologA-a. Algunos aspectos biofA-sicos y bioquA-micos de la tecnologA-a. contaminaciA3n de las aguas y su relaciA3n con la biota. Los pescados, moluscos y crustA­ceos como alimento. Frescura y putrefacciA3n de los productos de la pesca. ManipulaciA3n de pescados, moluscos y crustA­ceos y de sus productos. MicrobiologA3a y parasitologia de pescados, moluscos, crustA­ceos y de sus productos. Salazones. Ahumados. RefrigeraciA3n, congelaciA3n y daciaciA3n. Conservas, semiconservas y productos nuevos. Concentrados protAcicos e hidrolizados de pescados para uso humano. Subproductos de pescados, moluscos y crustA­ceos. El mar y su relaciA3n patA3gena con el hombre.
Descriptores_Es:Ahumado;  CongelaciA3n;  ConservaciA3n de alimentos;  CrustA­ceos;  Moluscos;  Pescado;  Productos alimenticios;  RefrigeraciA3n;  SalazA3n 
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Autor:MAhler, Klement  
Aut. Analit.: Romero MuAñoz de Arenillas, JosAc, tr.
Título: El ahumado.
ISBN: 8420004464
Idioma: SPA
P.imprenta: Zaragoza :. Acribia,. 1980. vii, 74 p. ; 21 cm.
Notas: Ciencia y TecnologA-a de la Carne. TeorA-a y PrA­ctica.
Incluye A-ndiceTraducido del aleman por JosAc Romero MuAñoz de Arenillas
BibliografA-a: p. 68-69
Contenido: Historia del ahumado. Finalidad del ahumado en la tecnologA-a moderna de la carne. ComposiciA3n y propiedades de los productos ahumados. De la leAña al humo. Reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado. TecnologA-a del ahumado. Productos de la condensaciA3n del humo y sustratos ahumados. Alimentos ahumados. Examen de los alimentos ahumados. Defectos de fabricaciA3n. Aspectos higiAcnicos del ahumado.
Descriptores_Es:Ahumado;  ALIMENTOS-COLORACION;  AROMATIZACION;  CARNE AHUMADA;  Hidrocarburos aromA­ticos;  Higiene de los alimentos;  Humo;  PESCADO AHUMADO;  Productos de la carne;  Reacciones quA-micas;  TecnologA-a alimentaria 
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Autor:Grau, R.  
Título: Carne y productos cA­rnicos /.
P.imprenta: Zaragoza :. Acribia,. 1965.. xi, 289 p. : 21 cm.
Notas: BibliografA-a: p. 275-283.
Generalidades. ComposiciA3n quA-mica de la carne: Tejido muscular. Grasa. Despojos. Sangre, suero sanguA-neo y plasma sanguA-neo. Huesos, piel, tejido conjuntivo, tendones, etc.. BioquA-mica de la carne y quA-mica de los procesos de elaboraciA3n: Cambios post-mortem. RefrigeraciA3n, congelaciA3n y supercongelaciA3n. AcciA3n de las radiaciones. DesnaturalizaciA3n. SalazA3n y curado. DesecaciA3n. Ahumado. Empaquetado. LegislaciA3n Alemana. AnA­lisis de la carne y de sus productos.
Descriptores_Es:Agua;  Ahumado;  Grasas;  Industria alimentaria;  ProteA-nas 
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Autor:Sainz, Rufo  
Título: ChacinerA-a prA­ctica.
ISBN: 8430203028
Idioma: SPA
P.imprenta: Barcelona :. Sintes,. c1974. 215 p. : 22 cm. Edición ; 5. ed
Notas: Contenido: Generalidades. AlimentaciA3n y engordamiento. La matanza. Condimentos. Aparatos y utensillos. Morcillas. Salchichas y Salchichones. Pastas y galantinas. La lengua y los pies. La salazA3n. Los jamones. Ahumado. Mantecas y chicharrones. Productos varios.
Descriptores_Es:Ahumado;  AlimentaciA3n de los animales;  Carne de cerdo;  CERDOs;  CHARCUTERIAS;  Condimentos;  Embutidos;  Especias;  Industria de la carne;  JamA3n;  Manteca;  PASTAS DE CARNE;  PRODUCTOS ANIMALES PROCESADOS;  Sacrificio;  SalazA3n;  Salchichas 
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Autor:Weinling, Heinz  
Título: TecnologA-a prA­ctica de la carne : meterias primas, procedimientos de despiece y mActodos de fabricaciA3n de productos cA­rnicos.
ISBN: 8420003131
P.imprenta: Zaragoza :. Acribia,. 1973.. xi, 392 p. : 24 cm.
Notas: Incluye A-ndice
Bibliografia: p. 385
Establecimientos elaboradores de productos cA­rnicos. Componentes de las materia primas. Materias primas. Procedimientos de conservaciA3n de la carne y productos cA­rnicos. Instrumentos de trabajo, utensillos, mA­quinas e instalaciones. Despiece y categorizaciA3n de la carne. ProducciA3n de embutidos. FabricaciA3n de productos de carnicerA-a. FabricaciA3n de conservas. PreparaciA3n de las grasas de carnicerA-a. Disposiciones legales alemanas referentes a la carne y productos cA­rnicos.
Descriptores_Es:A_cidos;  Agua;  Ahumado;  Alimentos congelados;  Carbohidratos;  Carne;  CARNE AHUMADA;  ConservaciA3n de alimentos;  ConservaciA3n de la carne;  CONTROL DE CALIDAD;  Embutidos;  Enzimas;  Gelatina;  Grasas;  Grasas animales;  Industria de la carne;  Lipidos;  Manteca;  Maquinaria industria alimentaria;  Maquinas frigorificas;  Materias primas;  MONOSACARIDOS;  Oligosacaridos;  PASTEURIZACION [CARNE];  Polisacaridos;  Productos de la carne;  ProteA-nas;  Salchichas;  TRIPA;  Vitaminas 


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