Ministerio de Agricultura y Ganadería, (MAG), Costa Rica
Universidad de Costa Rica, (UCR)

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Alianza SIDALC
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Autor: Chaves Alfaro, K.
Corporativo: Escuela de Agricultura de la Región Tropical Húmeda, Guácimo, Limón (Costa Rica.
Título: Estudio del queso seco tipo bagaces
Grado_acad.: Tesis (Lic. Ing. Agr.).
P.imprenta: Guácimo (Costa Rica). 1997. [sp].
Descriptores: INVESTIGACION DE MERCADOS; QUESO; ANALISIS MICROBIOLOGICO; TERMICOS ANALITICOS; COMPOSICION QUIMICA; COSTA RICA; REGION HUETAR ATLANTICA
1er.Resumen: Añadir valor agregado a las materias primas por medio de procesamiento es una inteligente decisión. Este es el caso de producir queso seco tipo Bagaces, el cual se transforma en un producto que ayuda a incrementar las utilidades de una empresa. En el presente estudio se evaluó las características físico-químicas y microbiológicas del queso seco tipo Bagaces durante su almacenamiento en sal; así como un estudio exploratorio de mercado en EARTH, para este tipo de producto. Los resultados obtenidos mostraron que al cumplir el queso 10 semanas (70 días) de almacenamiento en sal, el nivel de sal se estabilizó en 4.96 por ciento, además se obtuvieron resultados del porcentaje de humedad que correspondieron a 23.42 por ciento, grasa de 0.1 por ciento y microorganismos de 360.000 UFC/g (Unidades formadoras de colonias), los cuales disminuyeron a través del tiempo. En el caso del ácido láctico, éste aumento hasta 0.59 por ciento, al igual que el porcentaje de peso seco que fue de 76.58 por ciento. Las barreras tecnológicas de mayor importancia para el queso seco tipo Bagaces, son el agua libre (Aw) delimitada por el porcentaje de sal presente en el queso y la pasteurización. Las características finales que presentó el queso seco tipo Bagaces fueron: textura dura, color blanco, muy salado y apariencia quebradiza; sin embargo la presentación final del queso seco tipo Bagaces fue mediante queso rayado, en bolsas y frasco, siendo similar a la encontrada en el mercado nacional. El estudio de mercado mostró que existe una tendencia hacia el consumo de productos lácteos en EARTH, debido a una buena imagen creada con calidad de los diferentes productos, lográndose estimar las posibles cantidades consumidas por mes en EARTH. Además se logró determinar que las cantidades necesarias de queso seco tipo Bagaces para obtener un producto de mayor aceptabilidad de compra y factibilidad, se encuentra entre los 50 a 100 gramos y con una presentación en bolsa. En conclusión el queso seco tipo Bagaces presenta ventajas de comercialización para un mercado bien identificado, así como una serie de características que proveen un producto de alta calidad y donde se encontró cualidades aceptables en condiciones ambientales del trópico húmedo.

     


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