Instituto de Investigaciones Agropecuarias, (INIA), Chile
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Alianza SIDALC
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Signatura:09417 En las Bibliotecas del INIA F634p 1990 EL-20
Autor: Flores T, Roxane Andrea.
Corporativo: Universidad Austral de Chile. Fac. de Ciencias Agrarias.
Título: Parametros fisico-quimicos de mermeladas y jaleas elaboradas a partir de berries en estado fresco.
Grado acad.: Tesis (Ing Agr).
P.imprenta: Valdivia.1990.107 p..
Notas: 61 ref..
Descriptores: BERRIES; ALIMENTOS PROCESADOS; MERMELADAS; PROCESAMIENTO; CARACTERISTICAS; PROPIEDADES QUIMICAS; PROPIEDADES FISICAS.
Resumen: En Valdivia, en las instalaciones del Centro Tecnologico de la Leche, se investigo la adaptabilidad de mezclas de variedades de frambuesa, moras hibridas, zarzaparrilla negra y ademas frambuesa Heritage, como materia prima para procesos de industrializacion de mermeladas y jaleas. Se determino que las frutas estudiadas presentaron condiciones aceptables; destacando para este proposito la zarzaparrilla negra. El criterio utilizado para su evaluacion fue, el empleo de analisis quimicos y fisicos que determinen la aptitud tecnologica de estos berries, para la elaboracion de los productos anteriormente mencionados. Los que se elaboraron con diferentes formulaciones y bajo diferentes tratamientos termicos. Ademas de una evaluacion sensorial a estos productos, en los que tambien se midio la aceptacion, por fruta y tratamiento. Con respecto a esto, la mermelada de frambuesa mezcla, fue la mas aceptada. En las jaleas la mejor calificacion la obtuvo la zarzaparrilla negra, en sus tratamientos atmosferico y vacio. Por otra parte, se calculo los coeficientes de correlacion entre los resultados de los analisis fisicos, quimicos y la evaluacion sensorial. En ellos, se encontro para mermeladas una alta correlacion entre la acidez determinada por los jueces y la acidez titulable; dulzor evaluado por los panelistas y solidos solubles medidos con un refractometro

     


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